Cardo gobbo di Nizza
Nascosti dalle zolle di terra nel buio accogliente dell'inverno le coste imbiancano per trasformarsi nei famosi "Cardi Gobbi di Nizza"
Con il freddo dell’inverno i campi si velano di brina e i contadini vanno a liberare dai solchi tracciati nella terra i cardi, bianchi e ingobbiti sotto il peso delle zolle. Una pianta preziosa, non solo per il suo sapore, ma anche per quelle virtù medicinali descritte addirittura da Caterina Sforza.
Arriva sulle nostre tavole nel 1500, ma le sue origini sono ben più antiche: è il cardo, una pianta che ricorda il sedano nella forma e nel sapore ma che, in realtà, appartiene alla stessa famiglia dei carciofi. Dall’ Etiopia e dall’Egitto, dove sono state rinvenute le prime tracce della sua esistenza, il cardo si è poi diffuso in Europa; anticamente i germogli e i semi venivano usati per produrre il caglio dei formaggi, ma già nel 1700 un libro di cucina piemontese riporta la più nota delle ricette a base di cardi, la bagna cauda.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato deve il suo nome alla forma con cui si presenta, dovuta al trattamento particolare cui l’ortaggio viene sottoposto nel corso della sua crescita. La semina avviene in primavera avanzata, verso maggio; nel corso dell’estate le piantine vengono diradate, e nell’autunno inoltrato vengono poi piegate da un lato, coricate e progressivamente ricoperte di terra, affinché l’assenza di luce renda i gambi candidi e dolci.
L’interramento deve avvenire almeno 20 giorni prima della raccolta: quest’operazione prevede che le piante vengono legate a ciuffo e adagiate in un solco, scavato di fianco alla fila e profondo circa 10-15 cm, senza lesionarne le radici. Più l’autunno avanza e le temperature diminuiscono, più aumentano il numero di giorni che il cardo passa sottoterra e lo spessore dello strato che copre la pianta. Al momento della raccolta, effettuata a mano, il cardo presenta la tipica gobba e un colore bianco, dovuto alla perdita della clorofilla; meno fibrose, le coste diventano croccanti e dolci, ottime per essere consumate a crudo. L’unico accorgimento per gustare appieno la fragranza e la carnosità del cardo crudo – ad esempio in pinzimonio – consiste nel togliere con cura i filamenti e immergere quindi le coste in acqua resa lievemente acidula con limone, per evitare che scuriscano.
