Ingredienti
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4 pagnottelle di farro
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300 g cicerchia
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50 g fagioli borlotti
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50 g fagioli cannellini
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100 g ceci
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1 per carota, cipolla, sedano, aglio
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q b sale e pepe
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PER L'INSALATA DI CICERCHIA
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400 g cicerchia
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6 cucchiai circa olio evo
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20 g erba cipollina e santoreggia
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sale e pepe
Indicazioni
Ed ecco un legume antichissimo e nuovo, che torna sulle nostre tavole grazie a un’operazione di “salvataggio” condotto da una decina d’anni. E’ la cicerchia, simile al cece, come dice il nome. Di origine mediorientale, era già nota ai Greci e ai Romani, poi continuò a essere coltivata nell’Appennino, soprattutto quello umbromarchigiano e anche nel Sud e in Sardegna. 
Resistente alla siccità e adatta anche a terreni poco fertili, l’umile cicerchia, seminata in aprile e raccolta in agosto, era una garanzia per l’inverno dei contadini. Le piantine, dopo la raccolta, venivano riunite in piccoli fasci e appese al sole a seccare, per poi essere battute sull’aia. Se ne facevano soprattutto corpose zuppe, ma si riducevano anche in farina per poi impastare maltagliati e tagliatelle.
A poco a poco fu quasi del tutto abbandonata in favore di colture più pregiate. Dopo un periodo in cui sembrava dimenticata, grazie soprattutto a qualche coltivatore di Serra de’Conti che ha continuato a produrla nel campo di casa, l’ottima varietà di questa zona delle Marche si è salvata dall’estinzione ed è oggi disponibile. Nuovi macchinari l’hanno resa più facile da raccogliere e una nuova attenzione da parte di chi lavora per salvaguardare le nostre biodiversità, l’ha segnalata a chi è sensibile a una alimentazione non omologata, a una cucina legata alla terra.
ISTRUZIONI… PER L’USO
* Mettete a bagno la cicerchia in acqua per almeno 6 ore, cambiando l’acqua due o tre volte. Prima delle cottura togliete le pellicine coriacee che si staccano con l’ammollo.
* Per la cottura, usate acqua non salata. La proporzione ideale è 1 litro d’acqua per ogni 100 grammi di cicerchia.
*Mettere la cicerchia in una pentola capace con acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata.
* Cuocete per 40 minuti coprendo a metà col coperchio.
* A fine cottura, lasciate la cicerchia nella sua acqua fino alla preparazione finale o il servizio in tavola. In questo modo si evita che diventi dura col raffreddamento. Salatela solo a fine cottura.
Una volta cotta, la cicerchia sta benissimo in compagnia di fagioli, lenticchie, ceci, che però – attenzione – vanno sempre ammollati e cotti a parte.
Steps
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1
Fatto
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Zuppa di cicerchia nella pagnotta di farroCuocete la cicerchia come indicato e i legumi a parte. Passate questi nel frullatore ottenendo una crema piuttosto liquida. Tritate le verdure del soffritto, rosolatele nell’olio, unite la crema di legumi, quindi la cicerchia. Fate bollire 15 minuti per unire il composto, salate e allungate con brodo vegetale se occorre. Col coltello incidete le pagnotte staccandone un coperchio, svuotatele, bagnate con un po’ di brodo, pepate e, a piacere, strofinate l’apertura con aglio. Versatevi la zuppa, un filo d’olio, pepe, erba cipollina tritata. Coprite col coperchio di pane e servite. |
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2
Fatto
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Insalata di cicerchiaAmmollate e cuocete la cicerchia come indicato. Dopo averla fatte raffreddare nella sua acqua di cottura, scolatela. Conditela con olio d’oliva extra vergine possibilmente marchigiano, sale, pepe e unite qualche fogliolina di santoreggia tritata oppure erba cipollina tritata finemente. Mescolate e servite. Questa insalata, semplicissima ma non banale, è perfetta, in particolare, per piatti estivi, a buffet. |
