Il porro di Cervere

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A Cervere, nel Cuneese, si coltiva una eccellente varietà invernale di questa liliacea che è sempre più apprezzata ecco i suoi segreti!
Stretto tra i suoi famosi cugini, l’aglio e la cipolla, il porro è stato sottostimato e sottoutilizzato nella nostra cucina, a differenza di quella francese dove è da sempre un protagonista. Ma negli ultimi tempi si è preso una bella rivincita , anche perché gli chef più acclamati lo amano e lo utilizzano con convinzione crescente. Il consumo alimentare di questa Liliacea risale addirittura all’antico Egitto, come la cipolla del resto, dove era ritenuto energetico e perciò destinato agli schiavi che costruivano le piramidi. Anche a Roma era tenuto in conto e sembra che l’imperatore Nerone ne facesse grande uso, convinto che aiutasse a mantenere chiara la voce. Nei secoli successivi si diffuse soprattutto in Inghilterra e nel Galles diventò addirittura il vegetale simbolo della regione, quindi trovò ottima accoglienza in Francia.

Non presenta un vero e proprio bulbo, come di solito avviene nella sua famiglia botanica. Le lunghe foglie a guaina si sovrappongono strettamente l’una all’altra fino a formare una struttura a cilindro, bianca nella parte basale, che resta sotto la superficie del terreno, e verde in quella terminale, che fuoriesce. E’ la parte bianca, quella che di solito si utilizza. L’aroma è molto complesso e squisitamente floreale, il sapore attenua la parte pungente di cipolla e aglio, risultando molto più elegante e digeribile, pur conservando un carattere preciso. Si distinguono varietà estive, più fondenti e varietà invernali, più saporite. Una di queste ultime si produce a Cervere, piccolo paese delle Langhe, quasi al centro del Piemonte: il terreno soffice, composto da limo, sabbia fina e calcare è ideale per dare una qualità eccellente. E infatti il porro di Cervere, lungo, sottile, profumato, è tenero fin dalle prime foglie. Anche la parte verde, poco sviluppata in favore di quella bianca, è poco fibrosa e perciò ottima in cucina.

Ogni anno, la seconda metà di novembre, a Cervere si celebra una mostra mercato in onore del porro, che è una festa gastronomica e, per i produttori, il momento di affermare con orgoglio una tradizione colturale che si tramanda da generazioni e si basa ancora su un notevole intervento manuale. Una gita a Cervere in questa occasione è una bella idea….

Battuta al coltello con Porro di Cervere

600 g di carne di manzo, meglio se Fassona piemontese
2 Porri di Cervere
olio extravergine di oliva

sale, pepecv

Affettate la carne togliendo eventuali parti grasse, nervose o fibrose e battete le fettine al coltello su un tagliere di legno. Mondate la parte bianca del porro e tagliatela a rondelle. Distribuite il porro sulla carne e condite con olio, sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto prima di servire. La tradizione prevede l’aggiunta del succo di limone, ma qui lo chef la sconsiglia: meglio gustare gli ingredienti crudi.